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看重庆火锅百年之发展期:抗战时的毛肚火锅

看重庆火锅百年之发展期(1938——1949年)

抗战时期,国府西迁,重庆成为战时首都。这一时期,重庆火锅进入历史上的发展期,并达到那个历史条件下的最高峰。

此时的中国,虽饱受日寇的肆虐,但全体中国人民正以如虹的气概抗击着仇敌的侵略。为保证成千上万来渝的政府机构公教人员、流离失所的难民解决吃饭问题及积蓄杀敌的力量,肩负“国难还同济,私娱会故人”使命的餐馆大量存在,成为那时的必然。也正是在这种情况下,重庆的毛肚火锅店才一时涌现,保安路、临江门、较场口及正阳街等成为毛肚火锅集中的大本营。著名的有临江门杨海林开的“云龙园”和杨述林开的“述园”、保安路兰树云开的“一四一”、五四路杨建臣开的“不醉无归”,还有在南岸海棠溪桥头由李文俊开的“桥头”等火锅店。其他的还有化食居、四五六、平园、枫叶、临江仙及夜光杯等等。

而此时的毛肚火锅,仍是烧好小泥炉炭火以后置上个小铁锅(或小砂锅、小铜锅)端上桌子。食客们仍需架高凳踩凳面(即两根长条凳叠在一起)或站立烫食。烫食时,并不论是否熟人,只要是烫火锅,不相识的人也可以在锅中所放八格或九格的木格子中自认一格,气定神闲的烫自己要吃的东西。如果嫌自己所属“领地”火太小,也可到锅中间构“公海”烫食,因为这里相较其他“领地”,火势较猛,易于烫熟菜品。当时用于烫火锅的菜品也不多,虽然价格便宜,但对于一般人而言,多是为了果腹,也不可能要很多菜来烫食或“承包”整只火锅:老板也没有那么大的本钱,让每个食客独享一锅。麻辣的老卤油味道好又下饭,食客就着烫食的小菜,蘸点油碟,几碗“冒儿头”就稀松平常的下肚了。